A lisztről

A liszteket többféleképpen csoportosíthatjuk.
- A gabona fajtája szerint lehet: búza, rozs, rizs, kukorica.
- A szemcseméret szerint ezeket következőek lehetnek: sima liszt, fogós liszt.
- hamutartalom (a színét adja a lisztnek)


B-vel a búzát, R-rel a rozs lisztet jelölik meg. A B és R betűk után lévő további betűk a nevekre és a fogósságra (L-nem fogós, F-fogós, FF-kétszerfogós, FFF-háromszorfogós), a szám pedig a termék hamutartalmának százszorosa, a szervetlen anyag-tartalmára utal.


BL - sima liszt
BL55 - 0,55% ásványi anyag tartalmú liszt
BF - (szemcseméretre utal), fogós nagyszemcséjű liszt
BFF - „kétszer-fogós liszt”, igen durva szemcséjű
BFF55 - rétesliszt, „kétszer-fogós” búzaliszt
BL51, BF51 - simaliszt, finomtészták, sütemények gyártására használják
BL55 - sima liszt, általános felhasználású. Az ipar péksütemény gyártására használja.
BL80 - kenyér előállítására használják (fehérkenyér)
BL112 - sötét liszt, barna kenyér előállítására használja az ipar
RL50 - rozslángliszt
RL90 - fehér rozsliszt

Graham-liszt: Az egész búzaszemeket a héjrésszel együtt őrlik.
Magasabb a vitamin-, ásványi anyag- és rost tartalma és a telítő értéke, mint a sima lisztnek.

A lisztek hármas osztályozása a következő:

- A "B" lisztet alkalmazzák sütőiparban.

Az "A" és a "C" önmagában alkalmatlan az önálló sütőipari alkalmazásra. Általában más liszteket javítanak fel velük. Az "A" lisztet száraztészta gyártásban használják fel, a "C" lisztet édesiparon belül, keverve a magas sikértartalom miatt.

A liszt fontos tulajdonságai közé tartoznak:
- a sikér mennyisége
- a sikér minősége, amely meghatározza a tészta gáztartó képességét és feldolgozhatóságát.
- tápanyagtartalom
- savfok
- enzimaktivitás
- hamutartalom


Romlott lisztek
A lisztromlás tárolás során következik be. A romlott liszt emberi étkezésre nem alkalmas!

A romlott liszt fajtái:
o Dohos liszt: Nedves raktárban történő tároláskor dohosodik a liszt, nyirkos, rossz szagú lesz.
o Penészes liszt: A hosszabb ideig tartó nedves tároláskor a dohosodás után szaporodnak el a penészgombák. A liszt kellemetlen szagú, sötét színű lesz.
o Avas liszt: Meleg helyen való tárolás során a lisztben levő zsiradék a hő hatására a lipáz, lapoxidáz enzimek aktiválódásának eredményeképpen glicerinre és zsírsavra bomlik. A sötétebb lisztek hamarabb avasodnak. Az avasodás következménye a szúrós szag, karcos íz, amelyet érzékszerveinkkel ismerhetünk fel. Emelkedik a savfok is, ezt titrálással mutathatjuk ki.




Forrás:

http://hu.wikipedia.org/wiki/Liszt
http://www.kislexikon.hu/liszt_a.html